Пятёрка. Разве не красота?
Oct. 31st, 2010 12:35 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
okok2017Японская кухня-это четыре правила пяти!
五味 5 вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький, острый.
五感 5 ощущений: внешний вид, запах, вкус,температура, осязание вообще, звук (!).
五法 5 способов приготовления: сырой, вареный, на пару, поджаренный на гриле и обжаренный в масле.
五色 5 цветов: белый, черный, красный, желтый, зеленый.
А еще плюс одно 季節感 -сезонность. Несмотря даже на доступность многих продуктов круглый год, особо ценятся естественные, наполненные всем богатством вкуса продукты по сезону.
5 цветов.
Это правило пяти с самого начала приводит меня в состояние, близкое к восторгу. Нельзя сказать, что всегда получается придерживаться, готовя обед или ужин, но сама простая, удобная и очень понятная система принципов подбора продуктов дисциплинирует, будит фантазию, помогает составить разнообразное и более сбалансированное меню.
Примеры (можно без картинок, а?) :
Красный - красное мясо и рыба, красные бобы, фрукты и овощи красного цвета (помидоры, клубника, перцы, морковь)
Желтый: овощи и фрукты желтого цвета (тыква, батат, кукуруза, желтый перец, цитрусовые...), яйца.
Зеленый: всякая зелень (салаты, шпинат, огурцы, брокколи, горошек и прочие бобовые, ботва, лук и прочие травы-приправы)
Черный: самые разнообразные водоросли, сушеные грибы, конняку, чернослив...
Белый: свежие грибы, картофель, редьки-репки, корни лотоса, цветная капуста, репчатый лук, тофу, рис, белое мясо и рыба...
Да интуитивно понятно, правда?
И настоящее совершенство - гармония всех элементов.Но для этого надо постичь кулинарный дзэн)) и для полной картины погрузиться в изучение китайской медицины, йоги и монастырской (буддийской) кухни 精進料理(shojinryori).
А для нас, поварят, пусть будет все проще: не пренебрегать ничем! И сладкое, и кислое, и горькое, не отказываться от красного в пользу зеленого, а от белого в пользу желтого, не обижать черное, поели пареного-поедим и жареного, учитывать сезонность, стараться сочетать на своем столе блюда разных цветов, вкусов!
Возьмем пример бенто.
Какие же принципы:
1. Баланс.
Основная часть традиционного бенто-рис. Вкусы, подходящие к белому рису можно варьировать от насыщенных соевого и мисо, до более легких соленого и кислого. Останавливаться на одном не стоит.
2. Сладость допустима и приветствуется.
3. Ощущения "на зуб" тоже разнообразные: и упругое, и хрустящее, и мягкое-вареное, и освежающее (салат), и питающее (белок), и улучшающее пищеварение (кислое-пряное). Соответственно разная обработка: от сырого продукта до жареного. И сплошной сырой зеленый салат не есть гуд, и только жареная курица и сосиски - еще более не гуд.
4. Еда и в холодном виде должна быть вкусной. Например, отварной дайкон в холодном виде то еще удовольствие. В бенто не стоит.
Если не нравится холодный рис -онигири здорово выручат.Тот же холодный, а какие разные ощущения!
5. Составляющие в общем надо отделять друг от друга: использовать коробки с отделениями, силиконовые и фольговые формочки.
Если блюдо очень "соусное" и не выкладывается прямо на рис или капусту (рис и салат из свежей капусты ничего не имеет против сока от жареной птицы или мяса и имбирём, например :) - добавить немного крахмала при готовке.
И состав самого простого нормального бенто:
рис
жареное мясо (соевый соус, соленый, острый, сладкий вкус на выбор)
свежий салат
маринованная слива
Жареная паприка
Шпинат с кунжутом
Голова кружится, если вникать в скобки и расписывать, что красное, что зеленое, что сладкое, что кислое, что свежее, что жареное)) А если интуитивно "видеть принцип" и пытаться приблизиться к разнообразию сочетаний - ведь легко!
*не присваиваю это сакральное знание только японцам, конечно))*
Да пребудет ваше меню разноцветным!
5 вкусов.
Разумеется, при готовке мы используем самые разнообразные приправы и специи (японская кухня на приправы совсем не бедна, между прочим) и с их помощью можем усилить изначальный вкус продуктов, а иногда его и дополнить, например, сладкую тыкву приготовить с острыми приправами - и это не убьет ее сладость.
И в то же время продукты изначально имеют свои вкусы, которые надо учитывать. Что же относится к самому "странному" на первый взгляд - горькому, например?
Горькое: корень лопуха, гинкго, нигаури (гоя, горькая тыква, правда, она больше похожа на пупырчатый огурец), юдзу (терпкий цитрусовый), зеленый чай, уксус, юринэ (луковицы лилии), раккё (китайский лук), японский имбирь (мёга).
Чистый горький вкус тут скорей всего только у горькой тыквы, а плоды гинкго, например - сладко-горькие, юдзу - горько-кислый, а уксус - кисло-горький, а вот чай- сладко-горький...
Ну, еще возьмем и остальные четыре категории:
Сладкое, с которым в общем понятно, это самая большая группа продуктов:
сладкие растительные продукты, такие как картофель, тыква, морковь, капуста, огурцы, каштаны, батат, бананы, спаржа, кукуруза, корень лотоса, таро, дыня, грибы, шпинат, баклажаны, бамбук, бобы, инжир, орехи, кунжут.
смешанный вкус, сладко-кислый: яблоки, груши, виноград, абрикосы, клубника, персики, помидоры...
Репчатый лук- сладко-острый, хризантемы, нира, дайкон-остро-сладкие.
Сладкий вкус, продукты животного происхождения: яйца, рыба, моллюски, баранина, говядина, птица.
Острое: репка, перцы разнообразные, как сухие (черный, сычуаньский, красный...), так и свежие острые перцы, перилла, имбирь, чеснок, лук, горчица, васаби...
Кислое: ну, тут совсем уже просто. Цитрусовые, уксусы, фрукты-овощи.
И солёное. Это свинина (она считается солёно-сладкой, в отличие от говядины или баранины), так же как смешанный вкус по системе имеют моллюски, креветки, кальмары, крабы и т.п. В общем, полностью "солёные" похоже, только водоросли! Вакамэ, комбу... И соль, конечно.
По этому подробному списку можно представить правило пяти более конкретно.
Вот примерно разобрали вкус основных продуктов. Изначальный вкус!А уж что с продуктом произойдет после кулинарничания - целиком на совести повара...
Наверное, многие слышали о "пятом японском вкусе" умами.
Умами (яп. 旨み、旨味、うまみ) — вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Ощущение «умами» создают глутаминат и другие аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600-Е699.
Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса и др., а также неферментированных продуктов — грецкий орех, брокколи, помидоры, грибы (шиитаке), термически обработанное мясо.
Ну его тут нет и тем не менее видим 5! Получается, умами - шестой! Шучу.
В список основных вкусов, которых 4, не входит на самом деле острый.
Вот что по этому поводу написано в википедии, цитата выше тоже оттуда:
Жгучий вкус не относят к числу основных вкусов, так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие вкусовые рецепторы. Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин) — они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
Можно не верить, но так или иначе, вкусов всего четыре: кислый, соленый, горький, сладкий.
А в системе выше все-таки пять :)
********************************************************************************************************************************************************
И чего сегодня покажу. Еда белая, еда зеленая, красная, желтая!
Белая
Я уже засветилась не раз своей тягой к съедобным корешкам.
Рецепты следующих блюд-закусок увидела по телевизору недавно, и срочно захотела повторить. Уж больно легко, просто и аппетитно выглядело на экране такое меню: простой белый рис, кимпира (три!) из разных корешков с основными японским вкусами (и соевый, и мисо, и соль). И таки не показалось!)) И быстро, и просто, и аутентично, и вкусно (тут имхо).
В журнале была уже кимпира классическая (из лопуха, моркови с кунжутом), и я писала, что она бывает разная.
Так что сегодня подтверждение разнообразия.
Корень лотоса 1 небольшой (ок.160 г)
куриный жир и шкурки+ грудка =50 г
аонори 1 ч.л.
соль 1 ч.л.
растительное масло
Нерафинированную (и/или слегка влажную) соль прокалить (для очищенной этого не нужно), остудить, смешать с аонори. Такая соль может храниться около недели.
Вытопить жир из мелко нарезанных шкурок и чего там у нас было.
Корень лотоса порезать полукружками толщиной 1 мм. Промыть водой. Хорошо обсушить салфеткой.
В вытопленному жиру добавить по необходимости раст.масла (около столовой ложки максимум). Поджарить до готовности корень лотоса (до мягкой упругости и легкой прозрачности, как еще объяснить), под конец добавить мелко нарезанные кусочки мяса, обжарить вместе, посолить подготовленной зеленой солью.
Коричневая)) может, посчитать её чёрной? Чисто чтоб не ломать картину)).
Корень лопуха и говядина.
Лопух 120 г
Говядина (тонкая нарезка) 50 г
*на фото таки свинина, свинина)) но существует масса блюд из лопуха и говядины, это нередкое сочетание.
Стручок красного перца колечками 1 шт.
Сакэ-1 ст.л.
Мисо 2 ч.л.
Мирин 2 ст.л.
Масло растительное 1-2 ст.л.
Тонко нарезать лопух (пополам вдоль корня, потом тонко наискосок).
Промыть в воде, промокнуть салфеткой.
Мясо поджарить на сковороде, смазанной маслом.
Если нравится острая кимпира - сразу же при жарке мяса добавить колечки перца, если нет - то позже, после поджаривания лопуха.
Лопух обжаривать вместе с мясом до легкой прозрачности. Для лучшей обжарки можно подбавить указанного в ингредиентах растительного масла, ориентируясь на свой вкус и обстоятельства. Чем тоньше нарезан лопух, тем лучше и быстрей он обжарится.
Полить кимпиру ложкой сакэ, и уже после этого заправить смешанным мирином с мисо-пастой.
В общем-то всё!
Красная
Третий "японский вкус" -соевый соус в компании со сладостью был представлен кимпирой из моркови.
Морковь крупная 1 шт. (на глазок-граммов 150).
Нарезать тонкой соломкой ("на спичку").
Обжарить на 2 ст.л. раст.масла до мягкости.
Влить 1 ст.л. соевого соуса.
Посыпать черным кунжутом.
Зелёное
ほうれん草ごま和え
Шпинат с кунжутом (хорэнсо гома-аэ)
Упомянутый шпинат с кунжутом.
Шпинат 100 г отварить, выложить в ледяную воду, отжать, нарезать на куски 5 см, полить чайной ложкой соевого соуса, помять полминуты, отжать ещё раз.
Если проделать эти манипуляции, получится неводянистый яркий шпинат :)
Растереть 10 г (пару столовых ложек) черного кунжута. Особо тщательно растирать не надо.
Добавить 1 ст.л. (неполную) сахара, 1 ч.л. соевого соуса. Смешать.
Смешать со шпинатом.
При подаче посыпать белым кунжутом.
Жёлтая
Дайгакуимо 大学芋
Батат в глазури
Батат нарезать на небольшие куски примерно одинакового размера, замочить минут на 10, промыть в одной-двух водах, чтоб убрать лишний крахмал.
Хорошо вытереть воду и жарить кусочки батата в разогретом растительном масле. Температура масла не очень высокая (градусов 140-160), жарить не спеша, минут так 8. Чтоб поверхность была красивая оранжевая, и куски полностью прожарились.
Есть правильные пропорции для соуса, а я их писать не буду, ага. Потому что правильный соус, в который использовала остатки сахара, я нечаянно спалила вместе с кастрюлькой и обиделась)) Ну а вообще потому, что это можно смешать по вкусу.
В составе сиропа для карамелизации батата должен сахар, соевый соус, вода. Есть варианты еще и с добавлением патоки, сахара тёмного в дополнение к светлому, и мёда туда, и уксуса...
Я сделала светлого и тёмного мёда ок. 2 ст.л., соевого соуса буквально половинка чайной, пары ложек воды, уварила до лёгкой густоты сироп, вывалила туда батат, быстро перемешала, всыпала кунжут черный (столовую ложку), и в общем всё, готово.
Можно и понасыщенней, всё по вкусу. Я батат и так есть готова))
Дайгаку - университет. Имо - (приблизительно) картошка.
Сладкая картошка в глазури продавалась у Токийского университета и пользовалась огромным успехом у студентов. Так её и прозвали, универский батат.
Со следующей недели открываю сезон набэ. Холодно как-то...
А пока вот вспомним о первом и пока единственном тут.
五味 5 вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький, острый.
五感 5 ощущений: внешний вид, запах, вкус,
五法 5 способов приготовления: сырой, вареный, на пару, поджаренный на гриле и обжаренный в масле.
五色 5 цветов: белый, черный, красный, желтый, зеленый.
А еще плюс одно 季節感 -сезонность. Несмотря даже на доступность многих продуктов круглый год, особо ценятся естественные, наполненные всем богатством вкуса продукты по сезону.
5 цветов.
Это правило пяти с самого начала приводит меня в состояние, близкое к восторгу. Нельзя сказать, что всегда получается придерживаться, готовя обед или ужин, но сама простая, удобная и очень понятная система принципов подбора продуктов дисциплинирует, будит фантазию, помогает составить разнообразное и более сбалансированное меню.
Примеры (можно без картинок, а?) :
Красный - красное мясо и рыба, красные бобы, фрукты и овощи красного цвета (помидоры, клубника, перцы, морковь)
Желтый: овощи и фрукты желтого цвета (тыква, батат, кукуруза, желтый перец, цитрусовые...), яйца.
Зеленый: всякая зелень (салаты, шпинат, огурцы, брокколи, горошек и прочие бобовые, ботва, лук и прочие травы-приправы)
Черный: самые разнообразные водоросли, сушеные грибы, конняку, чернослив...
Белый: свежие грибы, картофель, редьки-репки, корни лотоса, цветная капуста, репчатый лук, тофу, рис, белое мясо и рыба...
Да интуитивно понятно, правда?
И настоящее совершенство - гармония всех элементов.Но для этого надо постичь кулинарный дзэн)) и для полной картины погрузиться в изучение китайской медицины, йоги и монастырской (буддийской) кухни 精進料理(shojinryori).
А для нас, поварят, пусть будет все проще: не пренебрегать ничем! И сладкое, и кислое, и горькое, не отказываться от красного в пользу зеленого, а от белого в пользу желтого, не обижать черное, поели пареного-поедим и жареного, учитывать сезонность, стараться сочетать на своем столе блюда разных цветов, вкусов!
Возьмем пример бенто.
Какие же принципы:
1. Баланс.
Основная часть традиционного бенто-рис. Вкусы, подходящие к белому рису можно варьировать от насыщенных соевого и мисо, до более легких соленого и кислого. Останавливаться на одном не стоит.
2. Сладость допустима и приветствуется.
3. Ощущения "на зуб" тоже разнообразные: и упругое, и хрустящее, и мягкое-вареное, и освежающее (салат), и питающее (белок), и улучшающее пищеварение (кислое-пряное). Соответственно разная обработка: от сырого продукта до жареного. И сплошной сырой зеленый салат не есть гуд, и только жареная курица и сосиски - еще более не гуд.
4. Еда и в холодном виде должна быть вкусной. Например, отварной дайкон в холодном виде то еще удовольствие. В бенто не стоит.
Если не нравится холодный рис -онигири здорово выручат.Тот же холодный, а какие разные ощущения!
5. Составляющие в общем надо отделять друг от друга: использовать коробки с отделениями, силиконовые и фольговые формочки.
Если блюдо очень "соусное" и не выкладывается прямо на рис или капусту (рис и салат из свежей капусты ничего не имеет против сока от жареной птицы или мяса и имбирём, например :) - добавить немного крахмала при готовке.
И состав самого простого нормального бенто:
рис
жареное мясо (соевый соус, соленый, острый, сладкий вкус на выбор)
свежий салат
маринованная слива
Жареная паприка
Шпинат с кунжутом
Голова кружится, если вникать в скобки и расписывать, что красное, что зеленое, что сладкое, что кислое, что свежее, что жареное)) А если интуитивно "видеть принцип" и пытаться приблизиться к разнообразию сочетаний - ведь легко!
*не присваиваю это сакральное знание только японцам, конечно))*
Да пребудет ваше меню разноцветным!
5 вкусов.
Разумеется, при готовке мы используем самые разнообразные приправы и специи (японская кухня на приправы совсем не бедна, между прочим) и с их помощью можем усилить изначальный вкус продуктов, а иногда его и дополнить, например, сладкую тыкву приготовить с острыми приправами - и это не убьет ее сладость.
И в то же время продукты изначально имеют свои вкусы, которые надо учитывать. Что же относится к самому "странному" на первый взгляд - горькому, например?
Горькое: корень лопуха, гинкго, нигаури (гоя, горькая тыква, правда, она больше похожа на пупырчатый огурец), юдзу (терпкий цитрусовый), зеленый чай, уксус, юринэ (луковицы лилии), раккё (китайский лук), японский имбирь (мёга).
Чистый горький вкус тут скорей всего только у горькой тыквы, а плоды гинкго, например - сладко-горькие, юдзу - горько-кислый, а уксус - кисло-горький, а вот чай- сладко-горький...
Ну, еще возьмем и остальные четыре категории:
Сладкое, с которым в общем понятно, это самая большая группа продуктов:
сладкие растительные продукты, такие как картофель, тыква, морковь, капуста, огурцы, каштаны, батат, бананы, спаржа, кукуруза, корень лотоса, таро, дыня, грибы, шпинат, баклажаны, бамбук, бобы, инжир, орехи, кунжут.
смешанный вкус, сладко-кислый: яблоки, груши, виноград, абрикосы, клубника, персики, помидоры...
Репчатый лук- сладко-острый, хризантемы, нира, дайкон-остро-сладкие.
Сладкий вкус, продукты животного происхождения: яйца, рыба, моллюски, баранина, говядина, птица.
Острое: репка, перцы разнообразные, как сухие (черный, сычуаньский, красный...), так и свежие острые перцы, перилла, имбирь, чеснок, лук, горчица, васаби...
Кислое: ну, тут совсем уже просто. Цитрусовые, уксусы, фрукты-овощи.
И солёное. Это свинина (она считается солёно-сладкой, в отличие от говядины или баранины), так же как смешанный вкус по системе имеют моллюски, креветки, кальмары, крабы и т.п. В общем, полностью "солёные" похоже, только водоросли! Вакамэ, комбу... И соль, конечно.
По этому подробному списку можно представить правило пяти более конкретно.
Вот примерно разобрали вкус основных продуктов. Изначальный вкус!
Наверное, многие слышали о "пятом японском вкусе" умами.
Умами (яп. 旨み、旨味、うまみ) — вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Ощущение «умами» создают глутаминат и другие аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600-Е699.
Умами является важным компонентом вкуса сыров пармезан и рокфор, соевого соуса и др., а также неферментированных продуктов — грецкий орех, брокколи, помидоры, грибы (шиитаке), термически обработанное мясо.
Ну его тут нет и тем не менее видим 5! Получается, умами - шестой! Шучу.
В список основных вкусов, которых 4, не входит на самом деле острый.
Вот что по этому поводу написано в википедии, цитата выше тоже оттуда:
Жгучий вкус не относят к числу основных вкусов, так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие вкусовые рецепторы. Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин) — они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
Можно не верить, но так или иначе, вкусов всего четыре: кислый, соленый, горький, сладкий.
А в системе выше все-таки пять :)
********************************************************************************************************************************************************
И чего сегодня покажу. Еда белая, еда зеленая, красная, желтая!
Белая
Я уже засветилась не раз своей тягой к съедобным корешкам.
Рецепты следующих блюд-закусок увидела по телевизору недавно, и срочно захотела повторить. Уж больно легко, просто и аппетитно выглядело на экране такое меню: простой белый рис, кимпира (три!) из разных корешков с основными японским вкусами (и соевый, и мисо, и соль). И таки не показалось!)) И быстро, и просто, и аутентично, и вкусно (тут имхо).
В журнале была уже кимпира классическая (из лопуха, моркови с кунжутом), и я писала, что она бывает разная.
Так что сегодня подтверждение разнообразия.
Корень лотоса 1 небольшой (ок.160 г)
куриный жир и шкурки+ грудка =50 г
аонори 1 ч.л.
соль 1 ч.л.
растительное масло
Нерафинированную (и/или слегка влажную) соль прокалить (для очищенной этого не нужно), остудить, смешать с аонори. Такая соль может храниться около недели.
Вытопить жир из мелко нарезанных шкурок и чего там у нас было.
Корень лотоса порезать полукружками толщиной 1 мм. Промыть водой. Хорошо обсушить салфеткой.
В вытопленному жиру добавить по необходимости раст.масла (около столовой ложки максимум). Поджарить до готовности корень лотоса (до мягкой упругости и легкой прозрачности, как еще объяснить), под конец добавить мелко нарезанные кусочки мяса, обжарить вместе, посолить подготовленной зеленой солью.
Коричневая)) может, посчитать её чёрной? Чисто чтоб не ломать картину)).
Корень лопуха и говядина.
Лопух 120 г
Говядина (тонкая нарезка) 50 г
*на фото таки свинина, свинина)) но существует масса блюд из лопуха и говядины, это нередкое сочетание.
Стручок красного перца колечками 1 шт.
Сакэ-1 ст.л.
Мисо 2 ч.л.
Мирин 2 ст.л.
Масло растительное 1-2 ст.л.
Тонко нарезать лопух (пополам вдоль корня, потом тонко наискосок).
Промыть в воде, промокнуть салфеткой.
Мясо поджарить на сковороде, смазанной маслом.
Если нравится острая кимпира - сразу же при жарке мяса добавить колечки перца, если нет - то позже, после поджаривания лопуха.
Лопух обжаривать вместе с мясом до легкой прозрачности. Для лучшей обжарки можно подбавить указанного в ингредиентах растительного масла, ориентируясь на свой вкус и обстоятельства. Чем тоньше нарезан лопух, тем лучше и быстрей он обжарится.
Полить кимпиру ложкой сакэ, и уже после этого заправить смешанным мирином с мисо-пастой.
В общем-то всё!
Красная
Третий "японский вкус" -соевый соус в компании со сладостью был представлен кимпирой из моркови.
Морковь крупная 1 шт. (на глазок-граммов 150).
Нарезать тонкой соломкой ("на спичку").
Обжарить на 2 ст.л. раст.масла до мягкости.
Влить 1 ст.л. соевого соуса.
Посыпать черным кунжутом.
Зелёное
ほうれん草ごま和え
Шпинат с кунжутом (хорэнсо гома-аэ)
Упомянутый шпинат с кунжутом.
Шпинат 100 г отварить, выложить в ледяную воду, отжать, нарезать на куски 5 см, полить чайной ложкой соевого соуса, помять полминуты, отжать ещё раз.
Если проделать эти манипуляции, получится неводянистый яркий шпинат :)
Растереть 10 г (пару столовых ложек) черного кунжута. Особо тщательно растирать не надо.
Добавить 1 ст.л. (неполную) сахара, 1 ч.л. соевого соуса. Смешать.
Смешать со шпинатом.
При подаче посыпать белым кунжутом.
Жёлтая
Дайгакуимо 大学芋
Батат в глазури
Батат нарезать на небольшие куски примерно одинакового размера, замочить минут на 10, промыть в одной-двух водах, чтоб убрать лишний крахмал.
Хорошо вытереть воду и жарить кусочки батата в разогретом растительном масле. Температура масла не очень высокая (градусов 140-160), жарить не спеша, минут так 8. Чтоб поверхность была красивая оранжевая, и куски полностью прожарились.
Есть правильные пропорции для соуса, а я их писать не буду, ага. Потому что правильный соус, в который использовала остатки сахара, я нечаянно спалила вместе с кастрюлькой и обиделась)) Ну а вообще потому, что это можно смешать по вкусу.
В составе сиропа для карамелизации батата должен сахар, соевый соус, вода. Есть варианты еще и с добавлением патоки, сахара тёмного в дополнение к светлому, и мёда туда, и уксуса...
Я сделала светлого и тёмного мёда ок. 2 ст.л., соевого соуса буквально половинка чайной, пары ложек воды, уварила до лёгкой густоты сироп, вывалила туда батат, быстро перемешала, всыпала кунжут черный (столовую ложку), и в общем всё, готово.
Можно и понасыщенней, всё по вкусу. Я батат и так есть готова))
Дайгаку - университет. Имо - (приблизительно) картошка.
Сладкая картошка в глазури продавалась у Токийского университета и пользовалась огромным успехом у студентов. Так её и прозвали, универский батат.
Со следующей недели открываю сезон набэ. Холодно как-то...
А пока вот вспомним о первом и пока единственном тут.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2010-10-31 01:27 pm (UTC)no subject
Date: 2010-10-31 01:57 pm (UTC)просто не считаю это вот "мукой". Для меня это приправа для вкуса, вот и всё... Соответственно воспринимаю только в разрезе "вкус и запах".
Белый-масличный и ореховый, "золотой" (тоже светлый) -пахучий, самый шикарный считается, черный - менее масличный, менее мягкий (ну как на зуб если брать), но тоже ароматный. Внешний вид опять же. И как бы интуитиво-индуктивно примерно понимаешь, куда какой кинуть, черный-к рису, к овощам, к бобам, а к мясу-не особо, белый-к бобам как-то не очень, к мясу -да, к овощам-да, да вообще почти везде, золотой - к мясу, супам -да... ну как-то в таком роде...
возможно, многое просто стереотипы.
короче, очередной раз разочаровала.
вопросы для меня заковыристые))
no subject
Date: 2010-10-31 04:12 pm (UTC)no subject
Date: 2010-10-31 05:42 pm (UTC)а проще всего попробовать и посмотреть, что там такого интересного творит кунжут и как связывает самое простое кексовое или песочное тесто)
*я чиста теоретиццки прикидываю, что ничего особенно интересного он не творит))
no subject
Date: 2010-10-31 02:31 pm (UTC)Ничего особенного- что и говорю, семечка-орех и есть. Просто добавляется в тесто (пара ложек на кекс или печеньки...).растертая, цельная, полурастёртая... С таким же успехом может быть другой наполнитель.