![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
рыбо
*пытается шутить на двух языках:
А он, зараза, просит бури
ブリは久しぶり
Бури (яп.) - это желтохвостая лакедра. Рыба очень вкусная, отличная в сыром виде, в вареном, в жареном. Ну, я лично очень уважаю сырую, конечно, но представляю горячее блюдо.
Итак, страшный зверь бури-дайкон.
Есть разные варианты (ну каждый может придумать свой вариант, как сварить рыбу с дайконом), но общее можно вычленить и объединить. Я это напишу и для себя, чтоб было под рукой в удобном для восприятия виде. А там вдруг пригодится.
Блюдо слегка морочное и несколькоэтапное, но для экзотики и вообще... иногда хочется и такого.
Почему морочное и что общего. Какая бы роскошная не была эта рыба бури, но специфический рыбный запах в вареве, разваленные куски рыбы, обломанный безвкусный дайкон, чешуя - хоть и не смертельно, но могут испортить результат.
Поэтому принципы (впрочем, они годятся не только для этого блюда):
1. Дайкон нарезать на кружки (полукружки) и закруглять (ножом, овощечисткой) острые края. Это поможет сохранить форму при долгой варке.
2. Для лучшего проникновения вкуса в дайкон - делать крестообразные надрезы.
3. Дайкон "подготовочно" варить:
а) с добавлением рисовых отрубей
б) в воде из-под промывания риса
в) в воду вкинуть жменю сырого риса
Варианты равнозначны, мне удобней последний.
4. Чистота
Чтобы рыба не разваривалась, пена в бульоне не плавала и можно было без лишних матюков снять чешую - обварить рыбу в кипятке и опустить в ледяную воду. Там же и аккуратно промыть от всего лишнего - чешуи, свернувшегося белка, крови...
5. Обязательно использовать имбирь и сакэ, соевый соус и сладость (мирин, сахар) -само собой, но имбирь, сакэ в сочетании с указанным при варке рыбы дает отличный вкус и аромат! *убирая специфический рыбный запах. Аромат сладковатый, и я б охарактеризовала его как "наваристый". Аппетитный очень, честно.
6. Бури-дайкон можно варить и из цельных кусков рыбы (с разрубленной головой, хребтом в теле, тогда эти части варить дольше, чем куски филе), а можно и просто из филе (просто его купить да в нужных количествах как-то проще получается).
7. В таких варевах очень хорош "зеленый элемент". Это может быть шпинат, или вот тут моя отсебятина (раз уж у нас дайкон) - ботва дайкона.
8. Тут имхо (и рецепт ниже выбран соответственно): дайкону придается слабый вкус, рыбе - более насыщенный. И так они хорошо сочетаются друг с другом. Если варить их вместе с самого начала и сделать одного вкуса - то или рыба будет "слабоватая", или дайкон слишком коричневый-насыщенный. А поскольку он пропитывается жидкостью - пить такой "соевый бульончик" не всегда приятно (не скажу, что обязательно будет так, но зачем рисковать)). Поэтому рыба - отдельно, дайкон - отдельно, плюс легкий намек на терияки тоже интересней просто вареного (особенно когда готовится не только из филе).
И да, филе может быть и красивое -ровное-одинаковое из середины тела, и такое, как у меня на фото чуть ли не из хвоста - без разницы, всё получается:)) Но самый правильный бури дайкон - все-таки с костями.
Вот... а теперь собственно рецепт.
На 2 порции понадобилось:
200 г рыбы (2 стандартных филе с кожей)
1\3 дайкона
имбирь несколько тонких ломтей
зелень -по вкусу
имбирь для украшения-соломкой или шкурка юдзу соломкой же - по вкусу.
Приправы-ниже в описании.
Изложить описание для более легкого восприятия принципа можно так:
Отдельно отварить дайкон и рыбу, проварить их вместе, опять разделить и варить снова отдельно, в том же бульоне, но с заправками разной степени насыщенности.
1. Дайкон нарезать кружками/полукружками толщиной 2 см, закруглить края, отварить до лёгкой мягкости (то есть он уже не твердый, но ещё совсем не готов, минут 10) в воде по п.3 выше.
Промыть.
2. Рыбу порезать (филе получается напополам) на куски. Обварить в кипятке, на лёд, промыть-почистить.
3. 2 чашки (400 мл) воды+ 50～ мл сакэ+имбирь+ кусок комбу (ну, см 7)
Выложить бури, снять пену после закипания, варить 10 минут.
В принципе очень хорошо для варки рыбы
4. Добавить дайкон, варить вместе еще 15 минут.
5. Вынуть весь дайкон и примерно половину бульона --- в отдельную кастрюлю.
6. Заправить дайкон и отлитый бульон:
соевый соус светлый/слабый/usukuchi - 1/2 ст.л.
мирин 1 ст.л.
соль-щепотка
накрыть otoshibuta (крышка, которая кладется прямо на варево) и варить до готовности.
7. В рыбу добавить заправку:
сахар 1 ст.л.
соевый соус (темный) 1,5 ст.л.
можно изменять по вкусу, плюс дополнять мирином.
Варить. Когда рыба покажется из бульона -накрыть легкой otoshibuta (хороший вариант - фольга),и варить, иногда переворачивая, пока не останется совсем мало жидкости. При выпаривании соус-бульон будет постепенно загустевать и хорошо обоволакивать кусочки рыбы.
Вот и готово. И по пунктам выглядит не так уж страшно!
Есть вариант с максимальным сокращением пунктов:
Сложить в одну кастрюлю подготовленные рыбу, дайкон, имбирь, добавить приправы (все тот же соевый соус, сахар, мирин, саке.... по вкусу), накрыть otoshibuta и варить до коричневого цвета дайкона. Мне не очень нравится.
Два варианта приготовления бури, простые до неприличия:
Терияки
На шпажках на гриле
Здесь не столько рецепты, сколько идеи.
Рыбу замариновать в вашей любимой смеси для терияки, саке, соевый соус, сахар, по вкусу мирин, имбирь.
Первое приготовить на гриле или на сковородке. Дополнить маринованными овощами (например, вот такой репкой), свежими овощами, или поджаренными рядом же овощами, грибами, с соусами или без.
"Шашлычки" - из промаринованной аналогично или просто присоленой рыбы, лука, перца, иного по вкусу. Жарить на гриле, подавать с освежающими приправами или вот таким цитрусовым (судачи), он просто идеален к рыбе. Если нет, то хотя бы с лимоном!
Спасибо!!
no subject
очень интересно! а что, например, особо понравилось и запомнилось? Если есть такое...
Ох, честно говоря, это блюдо, первое, действительно для любителей японских варев подобного рода. Просто лично для меня оно малость сложноватое, из-за своей многовариантности, вот, записала всё-таки, попутно и про некотоые общие детали...
Я к тому, что если вдруг найдете этот Japanese_amberjack * подглядела в интернетах))*, то попробуйте лучше для начала терияки или шашлычки-если филе, тем более хорошее, свежее и жыыырненькое. Такое нравится всем)
А если рыба будет целая, то кости и остатки как раз на бури-дайкон в самый раз.
чем заменить...Я поузнаю (или сама придумаю)) и напишу:)
если без дайкона, то рыба, сваренная с добавками соусов -самое простое блюдо) камбала, например, очень хороша. Я напишу)
no subject
И я как раз любитель японских варев и вся семья у нас такая ;))
Про камбалу поняла, буду мыслить.
no subject
спасибо за подробный ответ.
оооо, tonjiru сама обожаю.
Понятно)) судя по этому списку, вам бури-дайкон может понравиться)
И камбала может, и даже больше жтого. Вот приготовлю на днях, давно не делала... надеюсь, получится достойное показа)